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Variation gourmande autour du boudin et sa chartreuse de légumes à la crème de lentilles truffée

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Crème

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1,5 kg de boudin noir
6 œufs : 6 pièces (uniquement les blancs)
300 g d crème fraîche
sel/poivre : pm
360 g de noix de St Jacques
180 g de foie gras
180 g de crépine
420 g de chou vert
960 g de haricots verts
400 g de patates douces
120 g de chapelure
360 g de lentilles cuites
3 g de safran ou (rizdor)
200 g de crème pour la sauce
180 g de betterave rouge
180 g de pomme de terre charlotte

Préparation de la recette :

Préparation :



· Faire une purée avec les patates douces

· Fabriquer la mousse de boudin noir en incorporant 3 blancs d’œufs, sel et poivre, puis le foie gras en petits dés. Réserver au frais.

· Cuire à l’eau bouillante, les haricots verts, le chou vert. Prévoir de cuire les lentilles la veille.

· Tailler les noix de St Jacques en fines lamelles et les disposer sur un papier film alimentaire de cuisson.

· Recouvrir d’une couche fine de mousse de boudin et rouler l’ensemble à l’aide du papier film.

· Piquer et cuire au four vapeur 6 min avant de mettre au froid dès la fin de cuisson.

· Farcir les feuilles de choux cuites avec le reste de mousse de boudin et cuire au four vapeur.

· Beurrer un petit moule à charlotte pour monter la chartreuse de légumes, en disposant les haricots verts autour du moule côte à côte et remplir avec la purée de patates douces dans laquelle on aura incorporé le reste des blancs d’œufs battus et la chapelure. Cuire au four 25 min à 180°.

· Pendant ce temps, mixer 200 g de lentilles, les mélanger dans une casserole avec la crème fraîche et le safran (ou rizdor). Vérifier l’assaisonnement et la texture. Réserver.

Présentation :



· Pour la décoration, prévoir une julienne de pommes de terre et betteraves précuites au four vapeur et frites.

· Dresser la chartreuse de légumes au centre de l’assiette.

· Disposer les petits choux farcis autour avec un médaillon de roulé de St Jacques sur le dessus.

· Verser la sauce autour des éléments et décorer selon votre goût avec les lentilles restantes, la truffe en julienne et les légumes frits.



1er prix pour la Recette du concours de la foire au boudin 2009, préparée par

Ronan Legagneux, apprenti cuisinier au  "Grenier à Sel" à Mortagne au Perche