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Les escargots gros gris de chez Monsieur Marty en coque de pain-truffes-girolles

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Escargots

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 escargots
350 g de beurre
80 g truffes
200 g girolles
qs chapelure
3 blancs d’oeufs
120 g carottes
120 g de céleri branche
120 g d’oignons cébette
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation de la recette :

Le beurre de truffes :

Au batteur, mélanger le beurre, la truffe hachée, le sel, le poivre.

Garnir les demi-sphères de beurre de 3 millimètres d’épaisseur, mettre au grand froid.



Escargots :

Étuver au beurre les escargots, ajouter les brunoises de céleri et carottes, les oignons cébettes ciselés finement et l’ail haché finement, cuire à couvert 7 à 8 minutes.



Les Coques de pain :

Incorporer les escargots dans les coques de beurre et refermer les demis - sphères afin de réaliser une boule. Badigeonner ces boules de blanc d’oeufs battus et les rouler dans la chapelure, renouveler l’opération deux fois. Réserver au froid.



La Duxelle de girolles :

Étuver les échalotes au beurre, ajouter les girolles concassées, saler et poivrer, étuver 10 minutes environ.

Faire frire à 180° les coques de pain pendant 3 minutes.



Dresser la duxelle de girolles sur assiette, poser les coques dessus, servir avec une crème d’herbes fraîches.

Du goût

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