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Entrées
Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre
Ingrédients (pour 4 personnes) :
24 escargots
350 g de beurre
80 g truffes
200 g girolles
qs chapelure
3 blancs d’oeufs
120 g carottes
120 g de céleri branche
120 g d’oignons cébette
1 gousse d’ail
sel et poivre
Préparation de la recette :
Le beurre de truffes :
Au batteur, mélanger le beurre, la truffe hachée, le sel, le poivre.
Garnir les demi-sphères de beurre de 3 millimètres d’épaisseur, mettre au grand froid.
Escargots :
Étuver au beurre les escargots, ajouter les brunoises de céleri et carottes, les oignons cébettes ciselés finement et l’ail haché finement, cuire à couvert 7 à 8 minutes.
Les Coques de pain :
Incorporer les escargots dans les coques de beurre et refermer les demis - sphères afin de réaliser une boule. Badigeonner ces boules de blanc d’oeufs battus et les rouler dans la chapelure, renouveler l’opération deux fois. Réserver au froid.
La Duxelle de girolles :
Étuver les échalotes au beurre, ajouter les girolles concassées, saler et poivrer, étuver 10 minutes environ.
Faire frire à 180° les coques de pain pendant 3 minutes.
Dresser la duxelle de girolles sur assiette, poser les coques dessus, servir avec une crème d’herbes fraîches.
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