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Lotte bardée aux langoustines et andouille, boudin d'asperge au piment d'Espelette, marmelade de poireaux et andouille, beurre à la bière

Fruits de mer et Poissons

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Crème

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 lottes de 1,5 kg
24 langoustines
100 g de crème liquide
1 botte d’asperges
1 œuf
1 andouille de Vire
3 poireaux
6 pommes
500 g de tomates
1 bouteille de bière
500 g de beurre doux
100 g d’échalotes
sel, poivre, piment d’Espelette herbes aromatiques

Préparation de la recette :

Lever les filets de lotte.



Préparer les légumes et les mettre en cuisson : faire une marmelade de tomate, tailler les poireaux en julienne.

Confectionner la farce de poisson (avec les parures de lotte).



Faire les boudins d’asperge et les rouleaux de langoustines et andouille, les mettre en cuisson au four à 100° pendant 15 min (cuisson 70°).



Confectionner les gâteaux de légumes.

Couper 16 rondelles de pomme, les poêler rapidement, réserver. Monter les gâteaux par couche de légumes.



Barder les filets de lotte avec les rouleaux de langoustines, les poêler puis terminer la cuisson au four à 200° C.  



Confectionner le beurre à la bière. Réduire la bière avec 100 g d’échalotes, puis la monter avec  250 g de beurre Dresser l’assiette et le plat.