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Palette de porc en crépinette et abricot confit

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Bouillon pour la cuisson de la palette :
1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
3 clous de girofle, thym et laurier
1 litre d’eau
60 g de sel
10 grains de poivre noir
75 cl de cidre brut
75 cl de poiré
 
Farce fine :
1 cuillère à soupe de persil haché
100 g de maigre de porc
100 g de girolles (ou champignons de Paris hors saison)
2 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à soupe d’échalotes ciselées

1 palette de porc demi-sel
2 belles crépinettes
2 pieds de porc cuits (pour la farce fine)
 
Pour la cuisson :
150 g de beurre
2 gousses d’ail
thym et laurier
30 pièces d’abricots confits
150 g de beurre

Préparation de la recette :

A faire la veille :  



Cuisson de la palette :

Mélanger les éléments du bouillon dans une grande casserole. Laisser infuser 15 minutes avant d’y plonger la palette. Cuire à léger frémissement pendant 1 heure. Sortir la palette de la cuisson puis la serrer dans un linge pour la former régulièrement comme un rôti, s’aider éventuellement de ficelle. Garder au réfrigérateur ainsi que le bouillon préalablement filtré.  



Réalisation de la farce :

Passer au hachoir le maigre, puis le saler, le poivrer et le mixer en y ajoutant les blancs d’œufs puis la crème. Débarrasser et conserver au réfrigérateur. Poêler les girolles à l’huile d’olive avec une légère coloration, ajouter les échalotes. Laisser cuire 4 à 5 minutes puis ajouter le persil et la coriandre. Hacher les pieds de porc très finement. Mélanger tous ces ingrédients et rectifier l’assaisonnement.  



Le jour même, 3 heures avant le repas :   Etaler la crépine, la recouvrir de farce puis envelopper des tranches de palettes d’environ 150 g. Garder au réfrigérateur sans les filmer et les poser sur un linge afin de bien les sécher. Cette opération de séchage d’environ 2 heures est très importante.  



Finition :

Prendre une grande casserole en fonte, y faire fondre le beurre avec l’ail, le laurier et le thym, puis faire dorer les crépinettes. Couvrir, laisser mijoter en les tournant 2 à 3 fois. Cuire 12 à 15 minutes. Enlever les paupiettes, dégraisser, déglacer avec 2 litres de bouillon. Ajouter les abricots, faire réduire jusqu’à ce que l’ensemble devienne légèrement sirupeux. Terminer avec le beurre en fouettant. Remettre les paupiettes dans la sauce. Servir bien chaud dans un beau plat creux.