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Cappuccino de fève et lard fumé, quenelle de volaille et foie gras

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Poulet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Le cappuccino :
200 g de fèves
100 g d’oignons ciselés
200 g de fond blanc ( bouillon de volaille)
 
La quenelle de volaille :
200 g de chair de volaille
80 g de foie gras
50 g de beurre 1/2 sel
1 blanc d’œuf
300 g de crème fraîche
100 g de crème montée
lard fumé

Préparation de la recette :

Faire suer les oignons avec le lard, ajouter les fèves, mouiller à hauteur avec le fond, cuire 20 min, retirer le lard, mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.  

Hacher finement la chair de volaille, la mixer au cutter avec le beurre et le blanc d’œuf, ajouter la crème et assaisonner.

Cuire les quenelles au fond blanc 3 minutes environ.