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Magret de canard pané au pain d'épices, réduction aigre douce et millefeuille de figue et poire au romarin

Viandes

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 magrets de canard
250 g de pain d'épice
100 g de gingembre frais
1 orange
2 dl de Cognac
1 cuillère à soupe de miel
50 cl de fond de canard
 
pour le millefeuille :
romarin frais
4 figues
2 poires

Préparation de la recette :

Dégraisser les magrets de canard et les faire sauter dans une poêle coté graisse et les cuire.   

Couper des rondelles de figues, des rondelles de poire et les superposer pour faire des petits millefeuilles. Poser une noix de beurre, ajouter du fond de veau et du romarin. Les rôtir au four à 180 ° pendant 10 min.  



Faire revenir le gingembre en petite brunoise au beurre, ajouter le miel, le faire mousser, ajouter la julienne d'une orange, un peu de Cognac et mouiller au fond de canard. Laisser réduire jusqu'à ce que cela nappe et monter au beurre. Assaisonner de sel et poivre.  



Faire sécher le pain d'épice, le mettre en poudre. Une fois cuit, paner le magret avec la poudre de pain d'épice et faire revenir pour colorer au beurre.   Servir avec le millefeuille de figue et poire et couper le magret en fines tranches dans l'assiette sur un fond de sauce.