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Tuiles de lentillons du Perche, amandes effilées et pistaches En millefeuille de fondue d'épinards, mousserons et chair de grenouilles Jus de pois cassés du Perche monté au beurre

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Oeufs

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Appareil à tuiles
200gf de crème de riz
200gr de beurre
150gr de farine
40gr de pistache
80gr de lentillons du Perche cuit
40gr d’amandes effilées
10 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Jus de pois cassés du Perche
150gr de pois cassés du Perche
80gr de beurre
100ml d’eau
400gr de chair à grenouilles
5ml de vin blanc sec
2 échalotes
300gr d’épinards
200gr de mousserons
3cl d’huile d’olives
100gr de beurre
Sel

Préparation de la recette :

L'appareil à tuiles

1) Mélanger la crème de riz dans la farine et une pincée de sel. Ajouter les blancs d'oeufs délicatement et mélanger à l'aide d'une spatule. Incorporer 200 gr de beurre fondu et 80 gr de lentillons du Perche. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.

2) Sur une place couverte de papier sulfurisé, confectionner 8 tuiles de forme ronde. Les saupoudrer de pistaches et amandes broyées

3) Cuire les tuiles 5 minutes au four à 180°C

Préparation des mousseronsn épinards chair de grenouilles

1) Ciseler les échalotes. Les faires suer à l'huile d'olive. Ajouter la chair de grenouilles. Faites saisir quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Réserver.

2) Faites revenir les mousserons dans 50 gr de beurre 4 à 5 minutes. Réserver.

3) Nettoyer soigneusement les épinards à l'eau claire. Bien égoutter et sécher sur du papier absorbant. Faire revenir les épinards dans 50 gr de beurre 3 à 4 minutes. Vérifier l'assaisonnement.

4) Mélanger les mousserons, la chair de grenouilles et les échalotes. Vérifier l'assaisonnement

Jus de pois cassés du Perche

Cuire 150 gr de pois cassés du Perche dans 10 ml d'eau bouillante salée. Mixer le tout. Réserver.

Dressage

Chauffer le jus de pois cassés du Perche et monter avec 80 gr de beurre. Verser le jus de pois cassés dans 4 assiettes. Disposer en millefeuille la fondue d'épinards, une tuile, le mélange mousseron et grenouilles,une tuile.