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Pomme de ris de veau à l’andouille et au Pommeau

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Crème, Pommeau de Normandie AOC, Pommes, Veau

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de ris de veau de pays (pommes)
25 cl de Pommeau de Normandie
300 g de crème fraîche
75 g de beurre
80 g d’andouille de campagne
1 pomme
5 feuilles de laurier, 1 branche de thym
Fleur de sel, poivre du moulin

Faire tremper les ris de veau dans l’eau froide pendant 24 à 36 heures. Les blanchir et les rafraîchir ; enlever la fine peau.
Mettre dans une casserole 50 g de beurre, faire bien colorer vos ris de veau sur tous les côtés. Y ajouter 1 feuille de laurier, thym, fleur de sel, poivre du moulin.
Cuire au four 170° C environ, pendant 15 à 20 min. Enlever le beurre de cuisson et déglacer avec le Pommeau, réduire aux ¾ et ajouter la crème. Faire réduire jusqu’à onctuosité.

Après réduction, ajouter votre andouille de campagne coupée en très petits dés (brunoise).

Eplucher, vider et couper en 8 votre pomme. Cuire dans une poêle avec beurre et sucrer très légèrement afin d’obtenir une coloration.

Servir dans une assiette creuse en déposant le ris de veau au milieu, la sauce au fond de l’assiette et les pommes de chaque côté, ainsi qu’une feuille de laurier dessus.

Accompagner avec des légumes à part, selon votre choix et la saison, du pain au levain à la farine de meule et aux céréales, et du cidre cuvée prestige ou un poiré.

Bon appétit !

Préparation de la recette :

Faire tremper les ris de veau dans l’eau froide pendant 24 à 36 heures. Les blanchir et les rafraîchir ; enlever la fine peau.

Mettre dans une casserole 50 g de beurre, faire bien colorer vos ris de veau sur tous les côtés. Y ajouter 1 feuille de laurier, thym, fleur de sel, poivre du moulin.

Cuire au four 170° C environ, pendant 15 à 20 min. Enlever le beurre de cuisson et déglacer avec le Pommeau, réduire aux ¾ et ajouter la crème. Faire réduire jusqu’à onctuosité.


Après réduction, ajouter votre andouille de campagne coupée en très petits dés (brunoise).


Eplucher, vider et couper en 8 votre pomme. Cuire dans une poêle avec beurre et sucrer très légèrement afin d’obtenir une coloration.


Servir dans une assiette creuse en déposant le ris de veau au milieu, la sauce au fond de l’assiette et les pommes de chaque côté, ainsi qu’une feuille de laurier dessus.


Accompagner avec des légumes à part, selon votre choix et la saison, du pain au levain à la farine de meule et aux céréales, et du cidre cuvée prestige ou un poiré.


 

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