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Cromesquis d’escargots de Caligny, coulis de tomates à l’ail

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 escargots
350 g de beurre
2 œufs
100 g de farine
150 g de chapelure
3 échalotes
1 tête d’ail
120 g de persil plat
1 cl de pastis
Huile d’olive
Sel, poivre, thym, laurier

Préparation de la recette :

Concassé de tomates :

Monder les tomates, les couper en deux, les presser et récupérer le jus.
Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive, y faire suer 2 échalotes ciselées sans coloration, ajouter la chair de tomates concassée grossièrement.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier et laisser cuire 20 minutes.

Coulis de tomates :

Faire fondre 150 g de beirre, ajouter le persil et 4 dragées d’ail hachées puis le pastis.
Saler et poivrer.

Confection des Cromesquis :

Faire une boule de beurre autour de chaque escargot, les passer dans l’appareil à paner (farine, puis œuf battu, puis chapelure). Renouveler l’opération, réserver au froid.

Cuisson :

Faire chauffer 50 cl d’huile d’olive, y plonger les cromesquis 6 par 6 pour obtenir une croûte brun clair, les déposer dans un plat pour les garder au chaud au four le temps de dresser les assiettes.

Dressage :

Dans chaque assiette chaude, dresser un cercle de concassé de tomates chaud au centre, le coulis de tomates autour. Déposer les cromesquis sur le concassé.

Loïc MALFILATRE, Chef de cuisine