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Joue de bœuf confite au cidre brut, chutney figue, carotte et céleri crémeux

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Bœuf, Crème

Ingrédients (pour 8 personnes) :

2 noix de joue de bœuf
1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
1 branche de céleri, 1 feuille de laurier et de thym
2 litres de cidre brut
Fond de veau en poudre
1 cuil. de moutarde à l’ancienne, vinaigre de cidre, persil haché, sel, poivre
10 figues fraîches
miel, vinaigre de cidre
5 carottes et ½ céleri rave
1 cuil. de crème épaisse
1 pincée de cumin, 1 pincée de curry

Préparation de la recette :

La joue de bœuf :



Faire dorer 2 noix de joue de bœuf dans une cocotte, ajouter une garniture aromatique composée d'une carotte, d'un poireau, d'un oignon et d'une branche de céleri, une feuille de laurier et de thym. Quand tout est bien coloré, ajouter 2 litres de cidre brut, une cuillère de fond de veau en poudre et laisser mijoter 5h à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Égoutter la viande, filtrer le jus et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture nappante. A l'aide d'une fourchette, effilocher la viande, y ajouter 1 cuil de moutarde de ancienne, du vinaigre de cidre, du persil hâché, du sel et du poivre et terminer en ajoutant le jus de cuisson réduit.

Mélanger le tout et mouler en terrine. Lisser prendre au froid une nuit.





Chutney figue :



Couper en gros morceau 10 figues fraîches, les faire revenir dans une poêle avec un trait de miel, du vinaigre de cidre et laisser compote 1h à feu doux pour obtenir une marmelade. Mixer au blender et laisser refroidir.





Carotte et céleri crémeux :



Cuire dans de l'eau bouillante séparément 5 carottes et ½ celeri rave pendant 20 min. Egoutter chaque légume, les mixer séparement au blender en ajoutant une cuil de crème épaisse et une pincée de cumin pour la carotte et une pincée de curry pour le celeri ainsi que du sel. Laisser refroidir et mettre en poche à douille.