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Suprême de pintade farcie aux pommes, sauce Pommeau et pommes de terre nouvelles rissolées

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Crème, Pintade

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 pintade, 2 pommes Golden, 50 g de crème, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 œuf, Pommeau, sel, poivre, pommes de terre nouvelles

Préparation de la recette :

La veille :

Lever les suprêmes et les cuisses de pintades.

Désosser entièrement les cuisses, garder l’aileron attaché sur les suprêmes et récupérer toutes les chairs sur la carcasse ainsi que les abats.



Fond de pintade :

Concasser les carcasses et les os, les faire colorer dans 30 g de beurre avec 1 oignon. Mouiller à hauteur et laisser cuire environ 2 heures.

Filtrer et mettre au froid.

Suprême farcie :

Hacher finement au cutter les chairs de la pintade, incorpore la crème et l’œuf pour la liaison. Saler et poivrer.

Eplucher les pommes Golden et les couper en petits cubes, les incorporer à la farce.

Inciser légèrement les suprêmes, farcir et les rouler en forme de gros boudin dans un film.

Attacher les deux bouts et pocher dans de l’eau salée à 80° C pendant 40 min.

Débarrasser et mettre au froid.

Le jour :

Dégraisser le fond de pintade. Mettre à réduire.

Monter avec le beurre et parfumer au Pommeau « lier avec de la Maïzena si le jus est trop liquide ».

Déballer les suprêmes, les colorer dans une poêle au beurre, les réchauffer.

Couper en tranches et dresser sur une assiette avec l’accompagnement de légumes par exemple, dans cette recette, les pommes de terre nouvelles.

Napper de sauce et servir aussitôt.