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Croustillant de gavottes aux pommes et caramel

Fromages et Desserts

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Crème caramel demi sel :
40 g de sucre au caramel
125 g de lait
1 gousse de vanille
18 g de jaunes d’œufs, soit environ 2 pièces
6 g de sucre en poudre
9 g de poudre à crème (possibilité de remplacer par de la maïzena)
1 g de feuille de gélatine (soit ½ feuille)
62 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Comptée de pomme :
3 pommes golden ou pomme à cuire
25 g de sucre

Tuile à la gavotte :
75 g de sucre cassonade
70 g de brisures de Gavottes (ou Gavottes écrasés)
75 g sucre
1 pincée de sel de Guérande

Finition :
Brisures de gavottes
1 pomme royal gala
1 pomme granny-smith

PM feuille d'or
½ litre de glace caramel

Préparation de la recette :

Crème caramel demi-sel :



Cuire le premier sucre à sec dans une casserole au caramel sans rajout d'eau puis déglacer avec le lait préalablement chauffé avec la vanille. Redonner un bouillon pour bien faire fondre le caramel.

D'autre part, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème, puis verser dessus le lait au caramel. Cuire cette préparation comme une pâtissière en la faisant bouillir pendant 30 secondes. Débarrasser aussitôt dans un saladier et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir légèrement la préparation puis ajouter le beurre en petite parcelle et fouetter généreusement jusqu'à ce que celui-ci soit complétement fondu.

Débarrasser la crème et mettre au réfrigérateur.

Compotée de pommes :



Éplucher les pommes goldens, en couper une partie en petit dés de 5 mm et les autres plus grossièrement. Celles coupées en petits vont être poêlées avec 25 g de sucre et un fond d'eau. Les autres vont être mises à compoter avec le restant de sucre et un fond d'eau. Une fois les pommes cuites, mixer ces dernières et mélanger avec celles coupées en dés. Réserver au frais.



Tuile à la gavotte :



Réaliser un caramel avec la cassonade à sec sans eau puis ajouter les gavottes. Débarrasser.

D'autre part cuire le sucre avec 50 g d'eau à 155° C puis débarrasser. Laisser refroidir les deux sucres puis mixer à l'aide d'un blender. Mélanger les deux poudres ensemble puis saupoudrer sur une toile de cuisson « Silpat » à la taille souhaitée. Enfourner au four à 160° C quelques instants pour que le sucre soit fondu puis sortir du four, laisser refroidir quelques instants et mouler sur un tube ou autre à la forme souhaitée.



Finition :



Dans une assiette, déposer un trait de crème au caramel qui nous permettra de faire tenir le tube.

D'autre part, garnir le tube de tuile à la Gavotte avec la compotée de pomme, déposer sur le trait de crème. Sur le dessus, dresser - à l'aide d'une poche à douille - une jolie rosace de crème au caramel.

Par la suite, tailler de fines tranches de pomme royal gala et granny-smith puis couper juste l'arrondi de celle-ci. Disposer ces copeaux harmonieusement sur les rosaces de crème et finir avec la feuille d'or. Au moment d'envoyer, disposer une quenelle de glace au caramel.

Bonne dégustation.