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La carotte nouvelle juste braisée, escargots de chez Marty, royale d’ail et persil plat

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Crème

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les carottes :

4 carottes nouvelles avec fânes
2 gousses d’ail
1 citron jaune
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 brin de thym
1 pincée de sel fin
15 cl de jus d’orange

Les escargots :
24 escargots court bouillonnés
Qs de persil plat

La royale d’ail :
10 cl de lait
20 cl de crème
2 œufs
180 g d’ail épluché
sel, poivre

Le jus de persil :
½ botte de persil plat
15 cl de crème liquide
15 cl de fond blanc de volaille

Préparation de la recette :

Les carottes braisées :

Eplucher et creuser les carottes à l’aide d’une cuillère parisienne dans le sens de la longueur. Placer les carottes dans une cocotte avec la gousse d’ail, le zeste de citron, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le thym, le jus d’orange, cuire à couvert pendant 15 min. Retirer les carottes et réduire le jus de braisage.

Les escargots :

Etuver les escargots dans le jus de braisage des carottes ; hacher le persil plat et l’ajouter aux escargots. Réserver.

La royale :

Faire blanchir 5 gousses d’ail. Les refroidir à chaque fois dans une eau glacée. Faire bouillir dans une casserole la crème et le lait, mixer au blender avec l’ail blanchi. Ajouter l’œuf, saler et poivrer.

Cuire dans les moules en flexipan rond ou rectangle à 100° C pendant 40 min. Refroidir et démouler délicatement les royales.

Le jus de persil :

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et blanchir les feuilles de persil 10 secondes, les rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le fond blanc, mixer avec le persil blanchi, la crème et le fond dans le blender afin d’avoir une crème bien verte.

Finition et présentation :

Dresser au milieu d’une assiette plate la carotte braisée, les escargots dessus bien rangés, la royale d’ail à côté et finir par le jus de persil émulsionné au préalable à l’aide d’un mixer plongeant. Dresser aussitôt.

Conseils et astuce :

Faire frire des feuilles de persil plat pour apporter un peu de croustillant à la recette.