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La poitrine de cochon de « L’Etre Pitois » poêlée puis rôtie au cidre, romarin, mousseline de pomme de terre à la poudre de cêpes

Viandes

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Crème, Viande de porc

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de poitrine de cochon (produit OT ou non ?)
75 cl de cidre fermier
1 carotte, 1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
50 cl de bouillon de poule
fleur de sel

mousseline de pommes de terre : pomme de terre, beurre, lait, crème

pomme fruit : 2 pommes Granny Smith, 100 g de beurre, 1 pointe de cannelle

Préparation de la recette :

La poitrine de cochon :

Dans une cocotte, verser le cidre et la garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garni), saler et cuire 30 min, ajouter la poitrine et cuire à faible ébullition 2h30.

Après cuisson, retirer la viande, filtre le bouillon et réduire jusqu’à consistance sirupeuse dans une casserole.


La mousseline de pommes de terre :

Cuire les pommes de terre en robe des champs, vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau puis les éplucher.

Passer au tamis les pommes de terre, faire chauffer le lait, ajouter le beurre en parcelles et travailler au fouet, ajouter le lait et la poudre de cèpes.


Les pommes fruit :

Eplucher les pommes et tailler à l’emporte-pièce pour former des petits palets, les colorer au beurre dans une cocotte et les cuire fondants.

Finition et présentation

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et colorer la poitrine de cochon et l’arroser souvent.

Déposer les pommes fruits au centre, faire une quenelle de purée de pommes de terre aux cèpes.

Trancher la poitrine de cochon et la poser sur les pommes, faire un cordon de sauce cidre réduit, servir aussitôt.

 

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