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La pomme et l’arlequin… Tube croustillant, pommes caramélisées au calvados et émulsion d’un lait arlequin

Fromages et Desserts

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Produits Orne Terroirs utilisés dans la recette : Beurre, Crème

Ingrédients (pour 4 personnes) :

60 g de sucre, 25 g de jus de pomme, 20 g de farine, 25 g de beurre
½ litre de crème liquide, 5 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, ½ gousse de vanille
4 pommes, miel, Calvados du Perche
½ litre de crème, 250 g de lait, 10 bonbons arlequin
1 brioche pur beurre

Préparation de la recette :

Tube croustillant :

Mélanger 60 g de sucre avec 25 g de jus de pomme, 20 g de farine et 25 g de beurre.

Obtenir une texture lisse et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min. Etaler finement la pâte en forme de rectangle et cuire à 180° C pendant 10 min. Retirer du four, laisser refroidir quelques instants et mouler autour d’un tube (ex : rouleau à pâtisserie, petite bouteille…).

Crème brûlée :

½ litre de crème liquide, 5 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, ½ gousse de vanille. Faire bouillir la crème avec la vanille, blanchir le sucre avec les jaunes puis y verser la crème bouillante. Verser le tout dans une terrine en terre et cuire au bain-marie à 120° C pendant 45 min à 1 h. Laisser refroidir.

Pomme caramélisée :

Eplucher et tailler en cubes 4 pommes, les faire caraméliser avec du miel et une pointe de beurre. Flamber au calvados du Perche.

Lait arlequin :

Faire tiédir ½ litre de crème avec 250 g de lait et 10 bonbons arlequin. Laisser fondre les bonbons puis passer au tamis et laisser refroidir. Mettre dans un siphon et percuter une cartouche de gaz.

La brioche :

Prendre une brioche pur beurre, découper des tranches épaisses puis détailler les ronds de la taille de votre tube.

Montage (à faire au dernier moment) :

Mettre dans le tube les ingrédients dans l’ordre suivant : la brioche, puis une belle cuillère de crème brûlée, des pommes caramélisées et terminer par le lait arlequin. Accompagner ce dessert d’un cidre du Perche ou d’un Pommeau.