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Boudin noir de Mortagne

Viandes / Porc / Boudins

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Spécialité de Mortagne-au-Perche, avec du sang de porc bien frais, du gras, des oignons émincés, sel, poivre, crème.

LE BOUDIN ET L’ HISTOIRE


Il n’est de grande gastronomie que celle qui se confond avec l’histoire ...
Mortagne au perche pourrait tirer de cette formule ses titres de noblesse, car l’apparition du boudin dans notre tradition culinaire remonte aux périodes les plus reculées de notre histoire.
Il est possible que les conquérants Maures aient introduit alors qu’ils traversaient le perche(établissant un campement sur une colline appelée ensuite Mauritania, puis Mortagne), cette spécialité culinaire répandue sur les rives de l’Euphrate et de la Méditerranée orientale.
Les nombreux cochons sauvages qui pullulaient dans les vastes forets, permirent aux habitants de se spécialiser dans la préparation de sang cuit.
Un ouvrage, consacré à la civilisation gallo romaine, nous apprend que <>.
Le moyen age vit se développer cette fabrication qui porta très loin la renommée de notre cité, sur les marchés de Flandre et de champagne.
Lorsque la Guerre de Cent ans s’acheva, les anglais transportèrent dans leur île cette recette qui modifiée,se répandit dans la partie septentrionale de l’Angleterre ,en particulier dans le Sussex,et plus spécialement en Ecosse.
Les guerres de religions, en chassant les Huguenots hors de nos frontières, facilitèrent l’introduction de ce mets dans les territoires Allemands, ou il était connu, mais selon une recette différente.
Le boudin garnissait les tables des rois de France;on sait qu’il régala le Tsar Pierre le grand, en visite a versailles.
Cette tradition se maintint dans les chaumières ou, enrichie par de multiples expériences personnelles et agrémentée de produit locaux, elle atteint aujourd’hui son plus haut degré de perfection.

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