Pour : 4 personnes

4 douzaines d'escargots Marinade : 1gousse d'ail, 1 échalote et herbes fraîches 1 bouquet d'herbes mélangées 50 g de beurre 10 cl de cidre 10 cl de crème des feuilles de blettes sauce  : 20 cl de bouillon de poule réglisse en poudre

Laver les escargots et les mettre dans la marinade ; laver et éplucher et détailler les légumes en brunoise, les cuire à l’eau bouillante salée et les réserver.

Concasser grossièrement les herbes. Faire chauffer le beurre et l’huile, ajouter les escargots, les faire suer dans les colorer, ajouter le cidre, la crème, les légumes et les herbes concassées. Cuire jusqu’à réduction complète de la crème et réserver au frais.

Blanchir les feuilles de blettes à l’eau salée, rouler les feuilles de blettes avec la garniture dans du papier film et cuire à la vapeur pendant 7 minutes.

Sauce : réduire le consommé de canard avec la réglisse, ajouter le beurre et les herbes.

Dresser en assiette creuse.

La Renaissance
Arnaud VIEL - Argentan
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